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Jul 02, 2023

Wie eine Familie mexikanisches Essen in ein Wahrzeichen von Los Angeles verwandelte

In diesem Jahr feiert El Cholo sein 100-jähriges Jubiläum als Treffpunkt für Prominente, Studenten und treue Mitarbeiter. Seine Speisekarte und seine Geschichte vereinen Tradition und Innovation. Ron Salisbury, links, der Besitzer von

In diesem Jahr feiert El Cholo sein 100-jähriges Jubiläum als Treffpunkt für Prominente, Studenten und treue Mitarbeiter. Seine Speisekarte und seine Geschichte vereinen Tradition und Innovation.

Ron Salisbury (links), der Besitzer von El Cholo in dritter Generation, und Gerardo Ochoa, der Chefkoch des Flaggschiff-Restaurants. Bildnachweis: Cody James für die New York Times

Unterstützt durch

Von Kevin McKenna

LOS ANGELES – Man könnte es ein Geschäft nennen, das auf der Enchilada gegründet und durch die Margarita gerettet wurde. Man könnte es leicht eine Institution in Los Angeles nennen. Aber vor allem ist El Cholo nach 100 Jahren eine Familienangelegenheit.

Mit 89 Jahren leitet Ron Salisbury – wie schon seit 1954 – das ehrwürdige mexikanische Restaurant, das von seinen eingewanderten Großeltern eröffnet wurde. Auch beim Personal ist die Abstammung deutlich erkennbar. Der Chefkoch des Flaggschiff-Restaurants Western Avenue, Gerardo Ochoa, begann vor 27 Jahren als Tellerwäscher. Sein Bruder Sergio, ein 40-jähriger Veteran, leitet die Küche in der Innenstadt. Ihr Vater, Ignacio, war in den 1970er und 1980er Jahren Koch bei El Cholo, bevor er nach Michoacán zurückkehrte.

Und in einer Branche, die für ihre Fluktuation bekannt ist, sind 54 Mitarbeiter – mehr als jeder zehnte an den verschiedenen Standorten des Restaurants – seit 20 Jahren oder länger im Unternehmen.

Ihr kollektives Gedächtnis war von entscheidender Bedeutung für die Aufrechterhaltung der Traditionen und Geschmäcker, die El Cholo zu einem Reiseziel für Prominente, Studenten und Generationen südkalifornischer Familien gemacht haben.

„Es ist einfach weitergegeben worden“, sagte Herr Salisbury über den Ethos des Restaurants, als er an einem Morgen den Speisesaal mit 280 Sitzplätzen begutachtete, während das Küchenteam bereits stundenlang mit der Soßenzubereitung und anderen Aufgaben beschäftigt war. „Sie haben dort ein Rezeptbuch, aber sie schenken dem Rezeptbuch keine Beachtung. Sie kennen die Nuancen.“

In vielerlei Hinsicht spiegelt El Cholo die Entwicklung des Geschmacks der Amerikaner in Bezug auf mexikanisches Essen wider und umfasst eine größere Auswahl an Gerichten, die nördlich der Grenze bekannt geworden sind (oder sogar ihren Ursprung haben).

Aber die Küche basiert immer noch auf den Rezepten seiner Großmutter, sagte Herr Salisbury, und es gibt ein Leitprinzip für jedes Gericht, auch für diejenigen, die im Laufe der Jahrzehnte hinzugefügt oder modifiziert wurden, um veränderte Geschmäcker widerzuspiegeln: „Ist es wahr, was sie getan hätte? und ihren Ansprüchen gerecht?“

Mr. Salisbury ist kein Koch. Aber er ist praktisch im Restaurant aufgewachsen.

Seine Wurzeln wurden 1923 von seinen Großeltern Alejandro und Rosa Borquez an einem kleinen, längst nicht mehr existierenden Ort in der Nähe des Los Angeles Memorial Coliseum gelegt, das ebenfalls in diesem Jahr eröffnet wurde. Sie nannten es nach ihrem Heimatstaat Sonora Café und 1925 dann El Cholo.

Ihre Tochter Aurelia und ihr Ehemann George Salisbury, den sie beim Warten an seinem Tisch kennengelernt hatte, eröffneten bald eine Filiale in der Western Avenue mit fünf Kabinen und zwölf Hockern – näher an den aufstrebenden Hollywood-Studios und dem gehobenen Viertel Hancock Park. Im Jahr 1931 zog es auf der anderen Straßenseite in seinen jetzigen Standort, einen umgebauten Bungalow mit zwei Schlafzimmern, um. Das vordere Schlafzimmer wurde zum engen Wartezimmer, wie es in den Jahrzehnten, als das Restaurant keine Reservierungen entgegennahm, Legionen von hungrigen Gästen vertraut war.

Zwei Jahre später wurde Ron Salisbury geboren. „Meine Mutter brachte mir das Zählen bei, indem sie Münzen in der Kasse zählte“, erinnert er sich.

Nach der Schule und im Sommer kümmerte er sich um die Küchenarbeit – er entkernte die Chilis, bereitete Tamales zu und sortierte das zu spülende Geschirr. Als er 18 war, übertrug ihm sein Vater einen Tag lang die Leitung des Lokals. Drei Jahre später, gerade mit dem College fertig, leitete er das Unternehmen ganztägig.

„Mein Vater fühlte sich im Restaurantgeschäft nie wirklich wohl“, sagte er. Für ihn hingegen „kam es ihm sehr natürlich vor.“

Selbst für ein Restaurant, das von einer Familientradition geprägt ist, war es keine Arbeit der Bewahrung, sondern der Innovation, den Gastronomiebetrieb von 1954 bis 2023 am Laufen zu halten.

Nehmen Sie zum Beispiel die charakteristische Enchilada-Sauce von El Cholo. Für Angelenos im Jahr 1923 „waren scharfe Speisen nicht die Norm“, sagte Herr Salisbury, und die Soße wurde entsprechend kalibriert.

Aber im Laufe des letzten Jahrhunderts ist der amerikanische Gaumen abenteuerlustiger geworden. „Also, ohne zu viel zu gefährden“, sagte er, „haben wir etwas mehr Chili hinzugefügt“ – so wenig, dass „Sie es vielleicht nicht bemerken werden, und ich hatte das Gefühl, ich würde etwas Heiliges manipulieren.“

Eine Speisekarte, die lange Zeit nur ein paar Hauptgerichte enthielt – wie Enchiladas, Chili con Carne, Tamales, einen Kombinationsteller mit Reis und Bohnen – wurde nach und nach erweitert und enthält nun in enzyklopädischer Manier das Datum, an dem jedes Gericht eingeführt wurde (Chimichangas, 1967). ; Krabbenfleisch-Enchiladas, 1971).

Nachos wurden heimlich hinzugefügt, auf Initiative einer langjährigen Kellnerin, Carmen Rocha, deren Kenntnisse des Gerichts ihr aus Texas folgten, als sie 1959 zu El Cholo kam. Sie begann, Nachos für die Gäste in dem Raum, den sie bediente, zuzubereiten, und sie wurden bald dazu ein Standard.

Eine schwierige Entscheidung fiel Ende der 1960er Jahre, als die Margarita zu einem beliebten Getränk wurde. George Salisbury hatte das Alkoholangebot auf Bier und Wein beschränkt. „Er hatte das Gefühl, dass das Ausschenken von hochprozentigem Alkohol nur zu Problemen führte“, erinnerte sich sein Sohn.

Ron Salisbury fügte eine Margarita hinzu, von der er zugab, dass sie nicht sehr gut war, bis ein Restaurantkollege ein paar Tipps gab. Das Ergebnis – eine Mischung aus Tequilas, deren Details ein seltener Punkt sind, bei dem eine Sammlung von Rezepten und Überlieferungen von El Cholo zurückhaltend ist – war ein Wendepunkt.

„Wenn wir keine Margaritas gegessen hätten“, sagte Herr Salisbury, „bezweifle ich, dass wir noch hier wären.“

In den darauffolgenden Jahrzehnten blühte El Cholo auf und schärfte sein Image als feste Größe in einer zentrifugalen Stadt. Die Wände sind mit Fotos geschmückt, die an das Erbe erinnern – die Ursprünge der Familie, die langjährigen Köche und Kellnerinnen, die sich verändernden Menüs und eine Schar von Prominenten und Sportlern.

In seinen Anfangsjahren zählte das Restaurant Stars wie Clark Gable, Loretta Young und Nat King Cole zu seinen Kunden. 1969 holte Jack Nicholson die Sängerin Michelle Phillips, deren Stimme nun die Ansage auf der Voicemail des Restaurants liefert. Tom Seaver entdeckte das Restaurant als Student und stellte es später einem Pitcher-Neuling namens Nolan Ryan vor, der Geschäftspartner von Salisbury in einem anderen Restaurantunternehmen wurde.

Gleichzeitig hat sich das Universum der mexikanischen Küche in Los Angeles und darüber hinaus erweitert und greift auf die vielen Regionen Mexikos zurück, in Wellen der Kreativität und inmitten eines sich entwickelnden Dialogs darüber, was als authentisch gilt.

Aus einer Sicht ist El Cholo eine Reminiszenz an eine Zeit, als Mexikanisch ein Gericht war, das seinen Namen nicht auszusprechen wagte. Seine Vintage-Leuchtreklame verkündet, dass es sich um ein „spanisches Café“ handelt und erinnert an das Kalifornien der 1920er Jahre, das die spanischen Ortsnamen seiner Kolonialzeit beibehielt, dessen überwiegend angloamerikanische Bevölkerung mexikanisches Essen jedoch oft verachtete.

„Damals hatte ‚mexikanisch‘ eine schlechte Konnotation“, was mit unhygienischen Bedingungen in Verbindung gebracht wurde, sagte Herr Salisbury. „Also nannten die Leute es spanisches Essen.“ (Sein Vater, sagte er, „hielt die Tür zur Küche offen, damit man sehen konnte, wie sauber sie war.“)

Natalia Molina, Professorin für Amerikanistik und Ethnizität an der University of Southern California, die über Einwanderungs- und Rassenthemen in der Geschichte der Stadt geschrieben hat, sieht in dem Schild eine Kuriosität – ein „Relikt des Los Angeles des frühen 20. Jahrhunderts“ – aber El Cholo selbst ist eine tragende Säule in der lokalen Lebensmittellandschaft.

„Es gibt so viel, was ein Restaurant ausmacht, damit es sich wie zu Hause fühlt – und wenn wir eine Liste erstellen würden, könnte El Cholo alle Kriterien erfüllen“, sagte Dr. Molina, deren kürzlich erschienenes Buch „A Place at the Nayarit: How a „Mexikanisches Restaurant nährte eine Gemeinschaft“ erzählt von dem Restaurant, das ihre eingewanderte Großmutter in den 1950er Jahren im Stadtteil Echo Park eröffnete.

„Es gibt Essen, das vertraut, bequem und zugänglich ist“, sagte sie über El Cholo. „Ein Großteil der Speisekarte besteht aus der amerikanisierten mexikanischen Küche, an die wir denken. Aber das macht es nicht weniger besonders.“

Seine Stände und seine Geräumigkeit machen es zu einem beliebten Treffpunkt für Familien, darunter auch für ihre eigene, sowie zu einem kulturellen Knotenpunkt für eine angloamerikanische, lateinamerikanische, schwarze und asiatische Kundschaft. Für viele sei es eine Art „städtischer Anker“, so wie einst das Restaurant ihrer Großmutter. „Es ist der Ort, an den Sie immer wieder zurückkehren können – es ist Ihr Platz.“

Ob das auch in 100 Jahren so bleiben wird, überlässt Herr Salisbury nicht dem Zufall oder der Trägheit.

„Das Geschäft war im Moment noch nie besser, wirklich gut“, sagte er. Aber es gibt viele Herausforderungen. Die Pandemie, die den Betrieb viele Monate lang auf den Außer-Haus-Service beschränkte, führte zu einem Mangel an Mitarbeitern, um die Nachfrage zu bewältigen, als die Gäste in großer Zahl zurückkehrten. (Wo in der Küche des Hauptstandorts vor der Pandemie 44 Personen beschäftigt waren, sind es jetzt 23. „Wir sind schneller“, sagte Gerardo Ochoa, der Küchenchef.) Die Inflation hat die Kosten und damit auch die Menüpreise unter Druck gesetzt. Es besteht die Angst vor einer Rezession.

Dennoch konzentriert sich Herr Salisbury weiterhin auf die Zukunft. Das jüngste seiner sieben Kinder, Brendon, 34, werde irgendwann die Leitung übernehmen, sagte er. (Ein weiterer Sohn, Blair, besitzt und betreibt ein El Cholo in Pasadena, das unabhängig von den sechs anderen Standorten ist.)

Nachdem der Western Avenue-Speisesaal in den 1970er-Jahren auf seine heutige Größe verdoppelt wurde, soll er ein angrenzendes, 300 Quadratmeter großes Lagerhaus als überdachte Gartenterrasse für Veranstaltungen umfassen. Ein El Cholo in Salt Lake City ist in Arbeit.

„Es sagt etwas aus, dass wir nach 100 Jahren nicht bis zur Ziellinie hinken“, sagte Herr Salisbury. „Wir machen noch aggressivere Dinge, positive Dinge.“

Mehrere seiner erwachsenen Enkelkinder interessieren sich für das Unternehmen. Einer Urenkelin, die jetzt auf dem College ist, könnte es auch so gehen. Aber Herr Salisbury hat es im Gegensatz zu seinem Vater nicht eilig, die Schlüssel zu übergeben. Sie repräsentieren sein Lebenswerk.

„Ich möchte nicht, dass es endet“, sagte er.

Rezepte: Enchiladas im Sonora-Stil von El Cholo | Rote Enchilada-Sauce | Grüne Enchilada-Sauce

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